Jeder kennt die wundervollen Krokusfelder in den Parks und manch einer kann sich da schlecht vorstellen, daß diese so feinen Safranfäden aus einer Krokusblüte stammen. Ganz genau aus einer mehrjährigen Krokusart der Famile der Schwertliliengewächse. Auch, wenn man sie durch ihre Ähnlichkeit zu den Zwiebelgewächsen zuordnen würde, gehört die Safranknolle, wie der Name schon sagt, zu den Knollenpflanzen.

Aus den Safranknollen wachsen jedes Jahr kleine, zauberhafte, fliederfarbene Blüten mit sechs Blütenblättern, die in einer Blütenröhre münden. In der Mitte bildet sich ein hellgelber Griffel, der sich am oberen Ende in drei lange, rote Narbenäste teilt. Genau diese drei feinen kleinen Narbenäste ist dann der Safran – oder auch Safranfäden genannt.

Da sie nur ca. 2,5 bis 4,5 cm lang sind, ist die Ernte sehr aufwendig und muß achtsam verlaufen, was den Safran sehr teuer macht. Er ist nicht nur in Indien etwas ganz besonderes. Bitter, herb und scharf wird er im Geschmack beschrieben und hat einen ganz typischen Duft. Die orange-gelbe Farbe der Safranfäden hat aber neben dem besonderem Aroma noch eine weitere Eigenschaft – sie färben, was in der Küche als wundervoller Effekt genutzt wird.

Im Safran findet sich Crosin, also Carotinoide, die diese Farbqualität ermöglicht. Weiter findet sich der Bitterstoff Safranbitter. Hieraus bildet sich beim Trocknen der Safranfäden Aldehyd Safranal. Weitere Aromastoffe wären z.B. Isophorone. Da Safran sehr empfindlich auf Feuchtigkeit und Lichteinflüsse reagiert, sollte man ihn immer gut und passend aufbewahren, also dunkel und verschlossen aufbewahren. Wie einen kleinen Schatz!

Im Ayurveda ist Safran übrigens genau DAS – ein kleiner Schatz, der gern für ganz besondere Gerichte eingesetzt wird. Er wird zur Stärkung von Herz, Milz und Leber, Lungenbeschwerden, Bronchalleiden und Husten eingesetzt. Aber auch bei verschiedenen Nervenleiden, wie Epilepsie ist Safran eine gute Wahl. Er stärkt und nährt, hilft somit sehr gut bei Vata-Störungen, Burnout, depressiven Stimmungen. Aber auch bei den typischen Pitta-Themen, wie Magenbeschwerden. Nicht nur seine Farbe ist “sonnig”, denn man sagt ihm eine stimmungsaufhellende und euphorisierende Wirkung nach, der Appetit aufs Leben macht – nein, nicht ganz, aber er wirkt appetitanregend und Gemüts aufhellend. In Indien wird er auch als Aphrodisiakum genutzt.

Bevor es noch ein kleines Rezept gibt noch ein Hinweis auf die Echtheit von Safran. Es gibt einen “falschen Safran”, Saflor genannt. Es handelt sich hier um die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die viel günstiger erhältlich im Fokus zum Färben von Seide verwendet wurde. Die Färbung ist im Gegensatz bei reinem Safran nicht so intensiv, Saflor hat kein eigenes, intensives Aroma und auch die Optik unterscheidet sich deutlich.

Ein kleines Rezept:

Kheer Safran-Rosenwasser-Dessert

½ TL Safranfäden
¼ Tasse Basmatireis
2 ½ Tassen Sahne
1 ¼ Tassen Milch
1 TL Kardamom, gemahlen oder 2 – 3 Kardamomschoten
1 Tasse Rohrzucker
1 TL Rosenwasser
Rosenblüten zum Garnieren

Zubereitung:

Safranfäden in 4 EL heißem Wasser ca. 1 Stunde, den gewaschenen Basmatireis 5 – 6 Stunden einweichen. 5 EL Wasser in einen Topf geben (so besteht wenig Gefahr, dass die Milch anbrennt), Sahne und Milch aufkochen und dabei ständig umrühren. Safran (mit Einweichwasser), Kardamom und Reis dazugeben. Bei kleiner Hitze 20 – 30 Minuten weiter kochen, bis der Reis eine leicht puddingartige Konsistenz annimmt. Umrühren nicht vergessen! Rohrzucker hineinrühren. Reispudding abkühlen lassen (evtl. Kardamomschote entfernen) und mit Rosenwasser verfeinern. In einer Schale, garniert mit echten Rosenblüten, servieren.

Rezept-Quelle: „Die köstliche Küche des Ayurveda“ von Dr. med Ernst Schriott und Cynthia Nina Bolen, Goldmann Verlag