Zum Nachmittags-Chai sind unsere Karotten-Walnuss-Muffins mit Zimt-Glasur immer der Renner und einfach nur lecker. Ei benötigst du für dieses Rezept nicht, daher auch für Veganer geeignet. Und das Beste an allem ist, dass sie superschnell gehen und sich (wenn sie nicht vorher auf wundersame Weise aus der Keksdose verschwunden sind) ein paar Tage halten. Hübsch verpackt, sind die kleinen Leckereien natürlich auch ein tolles Mitbringsel für Freunde. Los geht´s – Du brauchst…

Zutaten:
160 g Karotten fein gerieben
160 g Walnüsse grob gemahlen
60g Rohrzucker / besser noch Sharkara (Ayurveda Zucker)
150 g Mehl
1 ½ TL Natron
70 ml Öl (Sonnenblumenöl)
80 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1 gestr. TL Zimtpulver
1 TL Vanillezucker (gern selbstgemacht 🙂 )
3 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Muffinform entweder ausfetten oder – wenn die Muffins verschenkt werden sollen – mit Papierförmchen auslegen. Den Backofen auf 180°C (Umluft: 160°C) vorheizen.

Karotten fein reiben und mit etwas Zitronensaft benetzen (damit sie nicht braun werden). Walnüsse einen Teil feiner hacken, ein paar Walnüsse grober für den Crunch in den Muffins. Mehl, Zucker, Natron und Selter ab/auswiegen und alle Zutaten mit den Walnüssen, Karotten, Vanillezucker und Zimt mit Liebe zu einem glatten Teig rühren. Zum Schluss noch die Zitrone hinzugeben und dann den Teig in die Förmchen bzw. die Muffinform fühlen und ca. 25-30 Minuten backen, danach gut abkühlen lassen.

Für den Guss Puderzucker sieben, Zimt unterheben und Zitronensaft zufügen. Die fertigen Muffins damit bestreichen und mit gehackten Pistazien oder Walnüssen garnieren. Guten Appetit! 🙂

Und für den Guss:
120 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft
etwas Zimtpulver
zur Deko gehackte Pistazienkerne oder Walnüsse